做辣椒酱一斤辣椒放盐三到五钱，酒一钱二钱差不多。盐不能太多要不入味，也不能太少容易坏，酒主要是去腥提香，放少了去不干净，放多了会发苦。

为啥是这个数啊？根据二十年老手经验，盐和辣椒的比例一般在3%-5%之间，一斤辣椒换算下来就是30-50克盐（也就是三到五钱），而酒量要控制在辣椒总重量的1%-2%（也就是一钱二钱）。盐多了酱会发苦发苦，少了保存期缩短，酒多会抢味，少则腥味残留。比如四川做法会用白酒去辣，湖南喜欢加黄酒增香，但总体都在这个范围。数据来源《中国家庭烹饪手册》和《酱料制作规范》里的标准配比。