做酸菜放盐分两次加最合适。第一次腌菜时每公斤放15克盐，分两次加完。第一次加完盐后压重物让菜出水，过两小时再加第二次盐。这样能保证酸菜脆嫩不软塌，还能让盐分均匀渗透。

为啥是这个量呢？因为盐分比例直接影响发酵效果。中国调味品协会大前年数据说，每公斤酸菜放12-18克盐时，乳酸菌活性最强。盐太少会导致菜出水多、酸味不足，盐超过20克会让菜变硬发苦。比如第一次腌菜时盐放少了，菜会像泡菜一样软趴趴的；第二次补盐太晚，菜表面会结盐壳，里面还没腌透。气温20度左右时放盐量可以少1克，高温天气多放2克。要是用老坛发酵，盐分可以比新法少3克，但需要多晒三天让盐分自然析出。收口时尝一下，能尝到咸味但还能吃，说明盐放对了。

模拟效果：

做酸菜放盐分两次加最合适。第一次腌菜时每公斤放15克盐，分两次加完。第一次加完盐后压重物让菜出水，过两小时间再加第二次盐。这样能保证酸菜脆嫩不软塌，还能让盐分均匀渗透。为啥是这个量呢？因为盐分比例直接影响发酵效果。中国调味品协会大前年数据说，每公斤酸菜放12-18克盐时，乳酸菌活性最强。盐太少会导致菜出水多、酸味不足，盐超过20克会让菜变硬发苦。比如第一次腌菜时盐放少了，菜会像泡菜一样软趴趴的；第二次补盐太晚，菜表面会结盐壳，里面还没腌透。气温20度左右时放盐量可以少1克，高温天气多放2克。要是用老坛发酵，盐分可以比新法少3克，但需要多晒三天让盐分自然析出。收口时尝一下，能尝到咸味但还能吃，说明盐放对了。