做豆腐加卤水跟水比例最好是一比三到一比四。温度要控制在八十五度到九十五度之间，搅拌要快别停。卤水多的话豆腐会太老，水太多的话豆渣就松散，得拿筷子压紧实。

为啥是这个比例呢？其实卤水是凝固剂，得跟水有个平衡点。根据《中国豆腐工艺学》数据，传统配方里卤水浓度占原料总量的二十到二十五，换算成比例就是一比三到一比四。比如用五斤黄豆，得配一斤卤水加三到四斤水。比例太高的话，像超过一比二，豆腐会像石头一样硬；比例太低的话，像一比五，豆渣就散不开。而且温度太低会凝固慢，温度太高容易结块。所以得先调比例再加热，边倒边搅才能做出嫩而不碎的豆腐。