做酒酿每斤米放8到12克酒曲，酒度控制在15到20度之间。米和曲的比例不能太稀也不能太稠，发酵时间大概一周左右。

其实这个量是老手们总结出来的经验，因为酒曲里的酵母和糖化酶活性在20度左右最强。每斤米放8克曲的话，发酵产生的酒精大概能到15度，要是加到12克曲，酒精会提到18到20度。你看数据表上写着，酒曲含糖化酶2000单位/克，每克曲转化米中的淀粉能产0.5度酒。要是曲太多，米里的淀粉会被抢光，反而发酸。还有温度影响，冬天得用温水泡米，夏天别超过25度，温度太高酶会失活。米吸水率也要注意，太干发不出酒，太湿容易招虫。所以老手都守着这个比例，既出酒又安全。