别放太多也别太少，豆腐卤水比例要控制在3:1到5:1之间。温度在85℃到90℃时，3:1比例能做出嫩豆腐，5:1比例适合做老豆腐。搅到粘稠就行，别加太多水，不然豆腐会太老。要是比例不对，豆腐容易碎或者口感不好。

为啥是这个比例呢？因为卤水里的石膏和盐分浓度直接影响凝固速度。实验数据 shows 3:1比例时，石膏溶出量刚好让豆浆在8分钟内凝固，而5:1比例需要12分钟。超过5:1的话，石膏浓度太低，凝固时间会拖到15分钟以上，这时候豆浆容易变质。再比如温度每降5℃，凝固时间就多加2分钟，所以冬天做豆腐得先烧到90℃以上。要是比例太低，比如1:5，石膏根本不够用，豆腐会像橡皮一样硬。不过要是比例超过5:1，石膏太多会让豆腐出现蜂窝孔，像蜂窝煤一样。所以得根据季节和温度调整，夏天用3:1，冬天用5:1。而且比例别超过5:1，不然豆腐会太老，太低则凝固不彻底。再比如用市售卤水粉的话，1斤豆浆配20克粉，比例换算成5:1。要是自己熬卤水，得先尝尝咸淡，咸的话加豆浆，淡的话加盐，别急着加太多。