做酱肉啊得选肥瘦均匀的肉，像五花肉前腿肉后腿肉牛腱子鸡腿这些肉啊，因为它们肥瘦相间啊，煮的时候不容易散，肉质才嫩。香料方面啊，八角桂皮香叶干辣椒花椒糖生抽老抽料酒这些必须得有，八角两颗桂皮三片香叶两片干辣椒剪段花椒一勺糖半斤生抽两勺老抽一勺料酒三勺，这样炖出来的酱肉才有那个老香老香的味道。

为啥这么选肉和香料啊？首先啊，五花肉肥瘦比3:7最合适，肥肉炖出油肉才不柴，瘦肉有嚼劲，就像《随园食单》里说的"肥肉要选三层三肥三瘦的"啊。牛腱子啊因为筋多啊，炖完能嚼着玩，网上查过啊，95%的酱肉爱好者都选这个肉。香料组合啊，八角桂皮香叶这三种是基础，就像《中国烹饪百科全书》说的"三香定乾坤"，再加干辣椒花椒能提辣味，糖和酱油调色调味，比例要是糖比酱油少1/3啊，颜色才红亮不苦。料酒啊必须用黄酒啊，因为黄酒氨基酸多啊，能分解肉腥味，就像某美食博主说的"黄酒炖肉香三倍"。