一般加两碗卤水配三块豆腐，卤够半小时豆腐才结块。卤水多的话容易太稠，太少的话豆花容易散开，温度不够的话得多煮十分钟。新手建议先少加半碗试试水，凝固得慢就再补。

为啥要这么多卤水呢，因为卤水浓度和豆子里的石膏反应时间有关。实验数据表明，每公斤豆子配250克卤水，温度超过85℃时凝固时间缩短到20分钟。要是豆子泡发不够，吸水量少，可能得多加30克卤水。之前有师傅试过用一碗卤水，结果豆花像稀糊糊一样，倒出来全漏了。所以得看豆子吸水率，吸得少就多加卤水，吸得多就少加。温度不够的话，锅盖别拿掉，蒸汽多焖五分钟。