做醪糟要控制在20到30摄氏度之间，这个温度最合适。酵母菌和乳酸菌这时候最活跃，能快速把糖分转化成酒和酸，时间也快，一般三天就能出酒香。要是温度太高，菌子会死得快，酒精度低；温度太低，发酵慢，醪糟发酸味。

为什么是这个温度呢？因为酵母菌最爱的温度是25到30度，这时候它们繁殖快，把糖分分解成酒精和二氧化碳，醪糟的甜味和酒味这时候最明显。乳酸菌在20到25度也能活动，但超过30度它们就会停止工作，导致发酵不彻底。根据《中国酒类标准》显示，25℃时酵母活性达到峰值，发酵速度比20℃快1.5倍，而35℃时菌体存活率下降60%。要是冬天做的话，可以用热水泡米让温度升到25℃左右，夏天要放在阴凉处，避免阳光直射。温度波动超过5℃就会影响发酵效果，比如突然降温会让已经活动的菌子停止工作，导致醪糟发苦。所以保持温度稳定最重要，可以用保温桶或者铺湿毛巾来维持。