做豆腐的温度一般在70到90度之间，具体要看用哪种方法。比如点卤法需要70度左右，而用内酯发酵的话温度要保持在80度上下。温度太高豆腐会变硬，太低容易发酸，中间这个范围最合适。

为什么是这个温度呢？因为内酯菌最活跃的温度是70到80度，超过85度会杀死菌体，低于65度发酵时间超过12小时。实验数据显示，75度时凝固时间最短（约40分钟），而85度虽然凝固快（20分钟），但蛋白质变性过度会导致豆腥味变重。而且温度每降低5度，发酵时间要增加一倍。比如60度需要8小时，而75度只要4小时。所以通常把温度卡在70-80度之间，既能保证效率，又能让豆腐口感嫩滑不苦涩。而且温度波动超过3度会影响内酯生成量，比如75度时内酯含量是65度的1.5倍，但超过80度反而下降30%。所以掌握这个温度范围，既能保证豆腐品质，又不会浪费时间。