做豆腐的卤水放多少呢？比例大概在1比4到1比6之间，具体要看豆子泡得怎么发，温度怎么控制。要是豆子泡足12小时，吸水多的话，卤水可以少放点；要是豆子发得不够，得多加点卤水来补足。搅拌的时候要边倒边搅，搅到起黏性为止，这样豆腐才不会碎。

为啥是这个比例合适呢？卤水主要靠石膏和盐来凝固豆花，石膏含量要是超过0.3%的话，凝固点就太低，豆腐容易碎。豆子泡发后重量是干豆的4到6倍，这时候卤水刚好能包裹住所有豆水。实验数据表明，1斤干豆配4斤卤水时，豆腐得率能达到75%，而配6斤卤水时得率反而下降5%，因为水分过多影响凝固。温度要是85到90度之间，这时候卤水最活跃，凝固快，豆腐才嫩。要是手头没有量杯，用筷子蘸卤水能挂住两三滴就算够量了，多加少加都能做，但比例差太多豆腐就硬了。