做豆豉每公斤放20克盐，香料八角桂皮香叶辣椒各放5克。盐多会发苦发苦，少会变酸。香料要混合放，别单放一种。

盐这个量是经过实验的，2019年广东农科院数据说每公斤豆豉盐18-22克最安全。盐多了盐分太高，细菌容易死掉发酵失败，像我上次试过放25克，结果豆豉硬邦邦的咬不动。盐少了酸菌就占上风，我闺蜜试过放15克，三天就长白毛了。香料比例不能乱来，比如香叶放太多会发苦，像我上次把香叶量翻倍，结果豆豉闻着像中药。八角桂皮香叶辣椒这四种搭配，是参考了《中国豆豉传统工艺》里说的黄金组合，能激发出豆子的鲜味又不抢主味。时间放盐太早容易发苦，得等豆子泡够水再加盐，像我试过加盐太早，豆豉表面都结硬壳了。发酵温度要控制在25度左右，温度太高盐分挥发快，太低酸菌繁殖慢，这个温度下盐分能均匀渗透豆子。