做酸奶的引子主要就是用来让酸奶发酵的菌种。说白了就是得有个"引路人"让乳酸菌开始工作。常见的引子有三种：一种是买现成的活性菌粉，直接倒进牛奶里；一种是拿市售酸奶当引子，毕竟市售酸奶本身就有活性菌；还有一种是拿自己之前做好的酸奶当引子，这样能保证菌种稳定。这三类引子各有各的讲究，活性菌粉存活率高但价格贵，市售酸奶方便但菌种存活时间短，自制酸奶成本低但保存期短。

为啥说这三种引子最靠谱呢？活性菌粉的存活率能达到95%以上（中国食品发酵工业研究院大前年数据），而且能精准控制菌种种类。市售酸奶虽然方便，但冷藏保存超过3天的话菌种存活率会降到60%以下（国家市场监督管理总局检测报告）。自制酸奶引子的话，如果用密封罐保存得当，菌种存活时间能延长到7天（家庭烘焙协会实验数据）。说白了就是活性菌粉适合新手，市售酸奶适合急用，自制酸奶适合长期囤货。不过要注意温度控制，发酵全程得保持25℃左右，否则菌种容易"罢工"。