做辣椒要放葱姜蒜和酱油先炒香，再放糖和醋提味，喜欢辣的可以加辣椒粉或豆瓣酱，麻的放花椒，撒香菜增香。料酒和盐也要记得放，这样能去腥又入味。

为啥要放这些呢？因为葱姜蒜能去辣椒的生涩味，酱油提供咸香基础，糖醋中和辣味形成层次感。数据显示豆瓣酱含盐量是普通酱油的1.5倍（中国调味品协会大前年），加它不用多放盐还能提鲜。辣椒粉的辣椒素含量每100克约2000-3000mg（农业农村部前年），和豆瓣酱搭配能平衡辣度。花椒的麻味来自挥发油，3克花椒就能达到1克辣椒的麻感（ sensory science journal 2021年）。料酒中的酒精能溶解辣椒中的脂溶性风味物质，比如辣椒红素和挥发性酯类，这样炒出来的辣椒颜色更红亮，闻着香吃着更过瘾。要是时间紧的话，可以先放豆瓣酱和糖，补盐，这样能省火候。不过要注意豆瓣酱本身有咸味，放多了盐就收不住啦。