做贴饼子要选高筋面粉最好用中筋也行加玉米面或荞麦面提香盐和水揉成团油抹表面再擀薄烤着吃。关键看面团的筋度够不够油多的话饼子会酥脆少油就软塌塌的。新手可以先拿高筋面粉试试看。

高筋面粉的蛋白质含量比中筋高5%左右，吸水率也强上两成这样揉出来的面团更筋道擀开不容易破。根据中国食品杂志大前年数据，高筋面做饼子成品率比中筋高15%脆度也强30%。玉米面加10%能增加膳食纤维但过多会发苦。老面发酵的饼子比酵母发的好吃但耗时更长。比如用300克高筋面加3克盐200克水揉匀抹油醒发半小时，比普通面粉烤出的饼子多出两片酥皮。