做面条放碱主要是为了保持面条的弹性和防止粘连。一般盐和碱的比例要控制在1:1到1.5:1之间，比如500克面粉放5克盐和5-7克碱。这样煮出来的面条才会Q弹不黏牙。

为什么是这个比例呢？首先碱能破坏面粉中的淀粉结构，让面条更筋道。根据《中国面食工艺学》数据，每公斤面粉添加8-12克纯碱（约0.8%-1.2%）时，面条延展性最佳。盐的作用是增强面筋网络，但盐碱比例超过1.5:1的话，碱会过量破坏淀粉分子链，导致面条发黄变硬。比如实验显示，盐碱比2:1的面条煮后长度缩短30%，而1:1的能保持原长的85%。不同面粉吸碱率不同，高筋面粉可多放0.3克碱，中筋面粉则少放0.2克。煮面时还要注意，先放盐再放碱，分两次加水，这样面条才不会出现中间硬外层软的情况。