做十斤馒头需要五到六斤水加三到五克酵母。面团要软硬适中发酵快，冬天可以多放半克酵母。这个比例是老面点师傅总结的，能保证馒头松软不塌陷。

为啥是这个数啊？因为面粉吸水率一般在五五到六六成之间，十斤面配五斤水刚好够。酵母的话，每斤面放五克左右最合适，十斤面就是五克基础量。冬天温度低发酵慢，多放半克能缩短时间。比如用中筋面粉的话，水量可以少半斤，酵母也少半克。发酵时间超过两小时的面团，水量要再减少半斤。老面发酵的酵母量可以减半，因为老面自带活性菌种。这个比例经过三千次实验验证，成功率稳定在九成以上。