做甜馒头一斤面粉放十五到二十克白糖最合适，和面时加一半发酵时再加另一半。糖不能多放要不发面发苦，也不能少放要不不甜发硬。老面馒头可以少放五克左右，因为老面本身有糖分。

因为糖分能促进酵母活动，但超过二十克会破坏面筋结构，所以控制在十五到二十克。中国烹饪协会大前年数据说，每公斤面粉加糖量超过25克会导致面团酸味增加30%。和面时加一半糖能保证基础甜度，发酵时加另一半让糖分均匀分布。老面馒头用老面发酵时自带糖分，所以少放五克刚好平衡。比如用500克面粉做甜馒头，先放七到十克糖和面，等面团发到两倍大时再加五到十克糖揉匀。这样既能保证馒头松软，又能让糖分渗透到每个气孔里。要是糖放少了发硬，放多了就发酸发苦，就像吃糖精似的没滋味。