做馒头一般用中筋面粉最好，因为它的蛋白质含量适中，发酵起来最省事。要是没有中筋粉，可以拿高筋粉掺点中筋粉，比例别超过三成，不然馒头会太硬。玉米面、荞麦面这些杂粮粉可以加两成到三成，但得多放点酵母，发酵时间得延长半小时。黑麦粉最麻烦，只能加一成，而且得用温水揉面，不然馒头会发酸。

为啥得这么选呢？中筋面粉的蛋白质含量在10%到12%之间，这样揉出来的面团pH值最合适，酵母活性最高。根据《中国烘焙面粉标准》，中筋粉的吸水率是55%到65%，刚好让面团发酵到合适的体积。要是用高筋粉，蛋白质到15%以上，面团太粘，蒸出来容易塌陷，实验数据表明掺三成中筋粉能降低粘性30%。杂粮粉的纤维多，会消耗面团中的糖分，比如荞麦粉的还原糖含量比小麦粉低40%，所以得多加酵母补充发酵动力。玉米粉的淀粉结构特殊，蒸的时候容易回缩，加两成的话得用60℃以上的温水激活淀粉酶，否则成品会发硬。黑麦粉的酸性物质多，每公斤面团得额外加0.5克酵母，发酵时间比普通馒头多40分钟。