做面团水和面粉放1:1差不多，酵母按面粉的1%放就行。夏天发酵快可以少放点，冬天多放半小时醒发。

为啥这么讲究比例呢？因为酵母要时间醒发，水和面太干发不开，太湿揉不开。比如100克面粉配100克水，加1克酵母（夏天0.8克），夏天28度需要45分钟发酵，冬天25度要1小时。酵母活性跟温度挂钩，数据说20度时活性最强，每降5度发酵时间加15分钟。揉面时手指沾水防粘，面团要揉到光滑不粘手，这样发酵才均匀。要是水放少了，面团硬得像石头；水多了像稀泥，发酵完塌陷还酸。酵母放少了发不透，放多了有酸味，所以比例不能乱改。