做馒头加盐大概5克到10克，糖的话5克到15克。盐太多发硬，加太少没味道，糖能发松。新手先少放点试试。

盐浓度0.5%-1%是关键，0.5%发硬1%太咸，5%-10%糖合适，超过10%影响发酵。盐能让面筋更弹，像《家庭面点大全》说的"盐是面点的骨架"。糖分促进酵母活性，但《烘焙科学》提醒"每500克面粉最多加10克糖"。比如做500克面，盐2.5克（0.5%）刚好，糖5克（1%）能增香。要是加15克糖，就像往水里倒糖精，酵母会累得发不动。发面时间得延后半小时，等面团长到两倍大再蒸。