水量放三十到六十克，看面粉吸水性定。普通面粉加三十到四十克，高筋面粉加四十五到六十克。夏天温度高水少点，冬天温度低水多点。面团要揉到光滑不粘手，发酵时用湿布盖着。

为啥是这个比例呢？面粉吸水性跟含水量有关，普通面粉吸水率六成左右，高筋面粉吸水率七成多。实验数据证明，水量少五克发酵时间少十分钟，水量多五克面团会发酸。比如用高筋面粉做五百克面包，四十五到六十克水刚好。夏天三十度时水量减到四十克，冬天零度时水量加到六十克。发酵箱温度控制在二三十度，每降一度发酵时间少五分钟。酵母活性跟水温关系大，超过四十度会休眠，低于十度发酵慢。面团揉到扩展阶段再发酵，这样蜂窝结构更均匀。发面时用保鲜膜压平放冰箱，早上现做口感更好。