做饼干的面糊厚度、成型厚度和烘烤后厚度都要注意。面糊太厚容易烤不熟中间夹生，太薄又容易烤焦。成型厚度一般控制在1到2毫米之间，太厚饼干会塌陷变形，太薄容易烤成碎片。烘烤后厚度会变薄大约0.3到0.8毫米，具体看烤箱温度，比如180度烤12分钟会变薄到0.5毫米左右。

为什么厚度这么重要呢？因为饼干结构受热不均，数据说1毫米面糊在180度烤12分钟会均匀膨胀，而2毫米需要加5度温度或延长3分钟。比如家庭食谱常用1.5毫米，法式曲奇要1毫米，英式司康2毫米。数据来源《家庭烘焙手册》和《西点工艺学》，厚度每增0.5毫米，成品重量增加约15%。所以控制厚度能让饼干酥脆不塌，造型保持好。比如面糊太厚烤的时候中间像夹心饼干一样不熟，太薄则边缘焦了中间没熟。温度不够时，2毫米厚度需要多烤5分钟，但容易外焦里生。数据还显示，成型厚度超过2.5毫米的饼干，烤后塌陷概率高达70%，而1毫米厚度塌陷率不到5%。