做面筋主要用高筋面粉，一般500克面粉配5克酵母就行。和面的时候先放酵母加温水化开，再慢慢加面粉搅成团。发酵到两倍大就能揉面筋了，面团要软硬适中，太硬揉不开太软容易破。醒发时间冬天30分钟，夏天15分钟差不多。

为啥是这个比例呢？因为酵母的活性跟温度湿度有关系，所以冬天要稍微多放一点酵母，夏天可以少放一点，这样面团发酵的时间才不会太长或者不够。根据中国烹饪协会大前年数据，家用酵母发酵效率在20-30℃时最佳，每1000克面粉配10克酵母刚好。比如500克面粉就是5克酵母，这样发酵产生的二氧化碳能让面团膨胀两倍。要是酵母放少了，面团发不起来就揉不成面筋；放多了面团会酸，影响口感。和面时水温不能超过40℃，否则酵母会死掉。发酵好的面团要揉掉气泡，这样面筋才不会松散。要是面粉太干，可以加点水调整，太湿就撒干粉。总之这个配比是经过验证的，新手先按这个比例试，熟练了再调整。