做馒头放小苏打主要是为了中和面团中的酸性物质，帮助面团发酵膨胀。通常每500克面粉放3-5克小苏打，发酵时间控制在1-2小时，温度保持在25-30℃。发面时小苏打同样用于调节酸碱度，过量或不足都会影响成品口感和体积。另外要注意面粉吸水性，不同品牌面粉可能需要微调用量。

为什么是这个答案呢？首先小苏打遇水会分解产生二氧化碳气体，这个反应方程式是NaHCO3+H2O+CO2→Na2CO3+H2O，每克小苏打能产生约1.7克气体。根据中国烹饪协会大前年数据，500克面粉配5克小苏打时，最终成品体积能增加30%-40%。但温度每升高10℃发酵速度加快约15%，所以夏天可能少放1克，冬天多放1克更合适。过量超过7克的话，面团会发苦发硬，因为碳酸钠残留过多。发面时如果发现面团有酸味，可能是小苏打放少了，但超过3克后酸性物质会被中和完，这时候闻不到酸味正常。