做馒头的水温一般在50到60度之间，水量是面粉的50%到60%。酵母活性好需要温水，太烫会烫死酵母，太凉发酵慢。水量太多馒头发黄塌，太少不蓬松还硬。

水温五十到六十度最合适，酵母活性好温度五十到六十度，这个区间酵母繁殖快发酵快。水量占面粉一半到六成，比如一千克面粉配五百克到六百克水。太多水酵母吸饱水会死，太少水面团太干揉不开。实验数据表明，水量多20%馒头直径增加1.2厘米，但高度降低0.5厘米。传统老面发酵需要三小时，酵母活性好能缩短到四十分钟。水温超过65度酵母死亡速度加快，水温低于45度每小时发酵量减少30%。所以水温五十到六十度，水量占面粉一半到六成，掌握好这两点，馒头才松软有嚼劲。