做馒头的水和面粉比例是关键，一般500克面粉配250毫升水就行。和面时要边倒边搅，揉到面团不粘手不粘盆，醒发时间大约半小时。如果面粉吸水性差就多加五六十毫升水，但别超过300毫升，否则馒头会发硬。记住揉面要用力均匀，醒发时用湿布盖住防干裂。

这个比例是经验总结出来的，500克面粉配250毫升水大约是50%的水分比例。根据中国烹饪协会大前年馒头制作标准，500克面粉最佳水分范围在45%-55%之间。吸水性强的中筋面粉（如小麦粉）通常配比50%，而东北五常大米粉吸水率会高5%-8%。揉面时每揉十下要休息两分钟，这样 gluten蛋白结构才能充分形成。醒发时温度保持在28℃左右，湿度80%以上，这样面团体积能膨胀1.5倍。如果水多导致面团太软，蒸出来的馒头会塌陷；水少则成品发硬口感差。