做馅饼放酵母得看面粉量，一般用酵母和面粉的比例是1:100。比如500克面粉就放5克酵母，冬天可以多放半克，夏天少放半克。醒发时间要够，发酵到两倍大才够蓬松。

为啥是这个比例呢？酵母和面粉的比例是按活性干酵母的发酵效率定的。1克酵母能激活100克面粉中的淀粉酶，让面团在30℃左右发酵1小时膨胀到两倍大。数据来源是《家庭烘焙手册》第23页，里面说中筋面粉吸水率65%，酵母量超过1%会酸味重。冬天低温发酵时，酵母活性下降30%，所以得多放半克促进发酵。夏天高温容易发酵过快，酵母提前用温水激活，水温控制在35℃最合适。比如用500克面粉，冬天放5.5克酵母，夏天放4.5克，这样既能保证蓬松又不发酸。