做面包时水温要控制在三十五到四十度之间，气温保持在二五到二八度最合适。酵母遇到这个温度会醒得快，面团发酵得均匀，烤出来的面包蓬松有气孔。和面时水温太高会烫死酵母，太低又发不醒。比如做基础面团，水温超过四十二度酵母活性会下降百分之四十，而三十度以下发酵时间要延长两倍。

因为酵母的活性跟温度有直接关系，当水温在三十五度时，酵母酶解面筋的速度最快。根据中国食品发酵研究所的数据，酵母在三十八度时发酵产气量是三十度的两倍，但超过四十度会破坏酶活性。比如做法棍面团，水温三十八度配二十八度气温，发酵时间比低温组合缩短百分之三十。而且水温每升高五度，面团表面糖分焦化速度加快，这样烤出的面包表皮金黄，内部保持柔软。但要注意和面时水温不能超过四十度，否则酵母会失去活性，面团发不起来。比如四十度水温下，酵母的生存时间只有十五分钟，而三十五度可以维持四十分钟有效工作。所以掌握这个温度范围，既能保证发酵速度，又能避免酵母死亡，这才是做成功面包的关键。