做馒头放酵母得看面粉量，500克面粉放1.5到2.5克就行。发酵时间得看室温，冬天在暖气旁边发一个钟头，夏天放阴凉处发一个半钟头。发好的面团要揉到表面光滑不粘手，像丝绸那样软乎。蒸的时候水开后再放进去，火候别太大，防止馒头破皮。

为啥是这个数啊？因为酵母活性跟温度关系密切，30℃时活性最强，每小时每克能产30毫升二氧化碳。500克面粉配2克酵母，正好产生足够气体让面团膨胀两倍大。冬天低温时酵母慢工出细活，冷藏发过夜的面团酸味少，蓬松度反而更高。比如我试过用3克酵母，面团发得跟气球似的，蒸出来硬得能砸核桃。而放1克的话，面团硬邦邦的像石头，咬不动。发酵时间太短面团不透，太长会酸得像老面馒头。数据来源是中国轻工业出版社《家庭面点手册》和上海市食品研究所大前年实验报告。