鸡蛋羹加水比例是鸡蛋和水按1:1.5到1.8的重量比来配。比如拿三个鸡蛋的话，需要加四到五汤匙水，或者半杯水。水要刚好没过鸡蛋，太多会太稀，太少会太老。蒸的时候要隔水用中火，时间别太长，这样口感才嫩滑。

为什么鸡蛋和水比例要定在1:1.5到1.8呢？因为鸡蛋的蛋白质遇水会膨胀，三个鸡蛋约重150克，对应需要225到270克水。实验数据证明，这个比例能让蛋液在蒸制时均匀受热，形成蜂窝状结构。比如用200克鸡蛋加300克水（1:1.5），蒸出来的羹体直径10厘米的容器，表面能浮现出均匀的米粒状气孔。如果水少到1:1，蒸出来的羹体表面会结硬壳；水多到1:2，底部容易出现蜂窝状塌陷。另外要注意水温和火候，冷水下锅的话需要多蒸5分钟，而热水下锅则要少2分钟。所以老手都记住“水要盖过蛋，手别抖太狠”这八字口诀。