做香肠加淀粉一般是5%到10%之间。这个量既能让肉馅不散架，又能让肠衣不容易破。要是加少了肉容易散，加多了会发硬像橡皮。不同地区配方差两三个点很正常，比如南方的香肠淀粉比北方少一倍。

为啥淀粉要控制在5%到10%？首先淀粉多了会抢走肉里的水分，某研究显示每多加1%淀粉，水分流失能到3%。就像你煮面加太多淀粉，面会变得死硬。淀粉少到4%以下，肉馅揉的时候容易粘手，切的时候容易散。另外淀粉还能当粘合剂，把肉粒粘成团。要是用红薯淀粉，比例可以到8%，但玉米淀粉最多7%。记得揉肉时别超过十分钟，否则淀粉会发黏。要是加土豆淀粉，最好先泡开再拌，不然肠衣容易破。