做香肠放陈皮3-5克，盐8-12克合适。比如广式香肠用陈皮4克盐10克，川式香肠可能陈皮5克盐12克。肉馅要攥干水分再拌料，盐分能让肉馅更紧实，陈皮的酸味能平衡肉腥味。

因为陈皮的酸味能平衡肉腥味，还能去腻增香，但放太多会发苦。比如1000克肉放5克陈皮，酸味刚好穿透肉层。盐分要占肉馅的2.5%-3%，比如1000克肉放25-30克盐，这样烤制时不会太干硬。但川式香肠喜欢重口味，盐量可能多2克。肉馅攥干水分后，盐分更容易渗透，所以盐不能太少。比如用盐10克，肉馅含水量控制在60%以内，这样发酵时不会胀破肠衣。陈皮要选五年以上的，新陈皮酸味太冲，放多了会抢了肉香。