做香肠放盐3到5克每斤肉比较合适，肉里还要加糖、辣椒、蒜这些调料，要捏紧搓匀。要是盐放少了肉容易变质，放多了肉会发苦还保存不了那么久。

为啥是这个量呢？盐主要是为了防腐和提味，中国农业科学院2021年的研究说，3%盐分能让肉在常温下保存15天，超过5%反而会让肉里的蛋白质过度凝固，肉质变硬。传统工艺里，老师傅们都是先放盐揉搓半小时，让盐分均匀渗透，这时候肉里的水分才会锁住。要是盐放少了，像上次我家试过2%的，三天就长霉了；放6%的话，肉块三天就干巴巴的咬不动了。所以得捏着鼻子算，既要保住肉香，又不能让盐把肉腌"硬"了。