鱼饼配料的比例一般是鱼肉占六成，淀粉占三成，加水或高汤占一成。要是加其他调料比如盐、胡椒粉，就再往淀粉里头撒点。鱼肉要选刺少的，比如鲷鱼或者龙利鱼，这两种鱼刺少肉嫩。淀粉最好用土豆淀粉或者木薯淀粉，这两种淀粉黏性强，做出来的鱼饼才弹牙。要是用面粉的话，得加两倍淀粉，不然口感会像橡皮。

为啥是这个比例呢？鱼肉本身黏性不够，得靠淀粉来补足。根据《中国烹饪科学》的数据，当鱼肉含量超过60%时，淀粉的黏性才能完全包裹鱼肉纤维。要是淀粉太少，鱼饼会散；淀粉太多反而会发硬。比如鲷鱼肉含水量高，做鱼饼前得用盐腌20分钟，把水分逼出来，这样鱼肉和淀粉结合更紧密。实验证明，用30%淀粉的鱼饼在沸水中煮3分钟就定型，而淀粉低于25%的会煮成糊状。水或高汤的比例不能超过10%，不然淀粉不容易凝固。要是加鸡蛋，得把鸡蛋液和淀粉混合后再拌入鱼肉，不然鱼饼会带蛋腥味。