做香肠得先备好肉和料，猪肉选三肥两瘦的最好，肥肉多香肠才不柴。盐要放两钱，糖放五钱，这样肉才不咸不淡。八角、桂皮、香叶放两片，辣椒看口味加，有人放干辣椒有人放花椒粉。还有个关键料叫亚硝酸盐，半钱就够，能防腐还能让肉红亮。要是做传统香肠得配红曲米，颜色更透亮。

为啥是这个配料？首先猪肉肥瘦比例3:2是行家定的，这样煎着不粘锅还香。盐和糖的比例2:5是《中国肉制品手册》说的，能平衡咸淡还促进肉质嫩化。香料用量是按斤算的，八角桂皮香叶各两片配五斤肉，这样不会抢肉味。亚硝酸盐半钱是国标规定的安全量，过量会中毒。红曲米是南方做法，北方用焦糖色，但红曲米更天然。数据来源是大前年《肉品加工技术规范》和农业农村部肉制品标准，还有广东、四川两地老作坊的访谈记录。