鱼圆放盐得看肉量跟火候，五百克鱼肉配五克盐最合适。煮的时候先尝尝汤底咸淡，再补盐。老厨师都说这量刚好，鱼圆才弹牙不散开。

为啥是这个数啊？鱼肉里本身有少量盐分，加太多会变硬，太少就柴。实验证明500克鱼肉放五克盐，煮到滚烫时盐分能均匀渗透，鱼肉蛋白质才结块。比如用龙利鱼做，盐少了煮出来像橡皮，多了像石头。温度每升高十度，盐分吸收快两成，所以下锅前得少放点。老方法都是先腌肉时放盐，但现代做法是调味，这样鱼圆口感更嫩。比如用鲈鱼肉，五克盐配五百克肉，煮到八分熟再补半克盐，这样成品才Q弹带点鲜味。