做香肠加盐比例一般在2%到5%之间。盐的作用是防腐和提味，还能让肉更紧实。具体要看肉种和做法，比如猪肉用3%，牛肉可能2.5%。不能太咸，否则发苦；太少容易坏。

为什么是这个答案呢？首先盐分太高会破坏肉里的蛋白质，容易变酸腐烂。根据《肉品加工手册》数据，超过5%的盐会让肉肠在常温下保存不足3个月。传统工艺测试发现，3%盐分下猪肉香肠保质期能到6个月，而1.5%的盐分会让微生物滋生速度加快两倍。所以得平衡防腐和口感，像湖南腊肉用5%盐分是因为气候干燥，而南方梅干菜香肠才2.8%。另外发酵时间也影响盐量，比如用红曲霉发酵的香肠可以少放0.5%。要是盐放少了，像2%的盐分，肉肠熟了会松散出水；超过5%的话，生肉还没腌透就发黏了。所以得根据肉种、气候和工艺调整，不能死搬硬套。