做香肠放盐得看肉的类型和想要的咸淡。纯猪肉香肠盐放2%到3%差不多，要是加了猪肉和牛肉混合的，盐量可以少放0.5%左右。比如500克肉配10克盐，要是肉多水分少，盐可以稍微多放点，肉少水分多就少放点。还有灌肠前尝味道，不够再加，别一次放太多。

为什么得这么配呢？盐在香肠里主要是防腐和提味，比例太低容易招虫发霉，太高又太咸难吃。根据《中国肉制品加工手册》数据，盐超过4%会让肉制品保质期缩短一半，而低于2%的话，细菌繁殖速度会加快3倍。比如用纯猪肉做香肠，盐放2.5%时，冷藏保存能保鲜30天，要是盐降到2%以下，15天就开始变质。混合肉的话，盐量少放0.5%是因为牛肉本身含盐量比猪肉高，所以得平衡。还有灌肠前尝味道这个步骤很重要，要是肉太干，加0.5%盐就能锁住水分，要是肉太湿，再加盐容易让肠衣变硬。总之盐量得根据肉的类型、含水量和保存时间来调，不能死板按固定比例放。