土豆变绿或发芽后，表皮和芽眼处会产生一种叫龙葵素的毒素。这种物质遇热不分解，煮的时候细胞破裂释放到汁水里，吃下去会刺激舌头和喉咙发麻发涩。数据显示，土豆发芽后龙葵素含量能达到0.2%-0.4%，是正常土豆的5倍以上。

为什么龙葵素会让土豆发涩呢？就因为它本身是生物碱类化合物，分子结构里带正电荷的氮原子会吸附唾液中的蛋白质。就像两个冤家碰面一样，唾液里的黏液蛋白和龙葵素纠结在一起，让舌头感觉像被砂纸磨过。实验证明，100克发芽土豆含有0.3克龙葵素时，涩味就会明显；而普通土豆这个数值不到0.1克。煮的时候如果水开了再下锅，高温能破坏部分细胞壁，减少毒素释放。不过千万别煮超过20分钟，否则残留的毒素反而更难分解。