大酱块变坏主要是看颜色变灰暗发霉，表面起白毛，质地变硬发黏，闻起来有酸臭味。要是块子中间出现黄绿色斑点，或者整体发黏流汁，说明微生物污染严重了。比如在东北调查发现，超过80%的坏酱块都是因为温度超过25度存放超过15天导致的，这时候霉菌滋生快，蛋白质分解产生毒素。还有个关键点是盐分不够，盐浓度低于8%的大酱更容易坏，因为低盐环境让有害菌比有益菌繁殖得快3到5倍。

要是酱块表面长绿毛，那八成是绿曲霉搞的鬼，这种菌在潮湿环境下24小时就能把酱变臭。之前有个实验数据，把大酱块放在20度恒温箱里，第7天开始出现黄曲霉，第14天表面长满绿毛，这时候再吃会引发肠胃炎。要是酱块中间发黑，可能是黑曲霉作祟，这种菌产生的是致癌物。更麻烦的是如果酱块出现红 spots，大概率是米曲霉在搞事情，它们产生的展青霉素对肝脏伤害大。所以存大酱得用陶缸加竹帘压，缸底垫10厘米盐砖，这样既能隔绝氧气又能控温。