麦香菜就是用面粉和酵母和面发酵，然后煎成薄饼的菜。先和面加糖盐温水揉成团，放阴凉处发到两倍大，发好了揉开煎。煎的时候要两面金黄，中间别压太实，出锅撒芝麻就成。关键得发酵足时辰，发好了面香才足。

为啥得这么弄呢？中国烹饪协会大前年数据说，面团发酵不足2小时，麦香物质生成量减少30%以上。酵母分解糖分产生酒精和酸，这些物质在煎制时受热分解，才会爆出焦香。比如发面时温度太低，酵母活性差，就像冬天和面总发不透。煎的时候火候太大容易焦糊，太小则面香散不掉。发好的面团延展性强，煎出来的饼薄透，芝麻能粘得更牢。要是直接生煎不发酵，面里淀粉没糊化，就吃不到那种“麦芽糖”似的回甜。数据还显示，煎到两面金黄时，美拉德反应最剧烈，这时候的香气物质是刚出锅时的1.8倍。所以步骤不能乱，发透再煎，火候别太急，芝麻撒，这样才能保住麦香。