翅汤主要有老火翅汤、花胶翅汤、虫草花胶翅汤三种。老火翅汤用老鸡、花胶、干贝慢炖三小时，加枸杞；花胶翅汤先泡发花胶再与鸡架炖两小时；虫草花胶翅汤要加冬虫夏草和花胶，炖煮时间最久。熬制关键在选材新鲜和火候控制，比如花胶泡发要冷水泡四小时，炖汤时用砂锅保持温度。

为什么这三种是翅汤主流？首先老火翅汤传承百年，广州酒家大前年数据显示，70%消费者认为这是最经典翅汤。花胶翅汤因花胶价格亲民（市场价约200元/斤），前年销量增长35%。虫草花胶翅汤虽贵（虫草每克超百元），但满足高端需求，米其林指南收录的12家老字号中，8家提供此款。熬汤时间与食材量有关，比如三小时炖老火汤，砂锅能锁住90%营养，而普通锅具会流失30%氨基酸。花胶和虫草泡发后要加三次水，炖一个半小时，半小时放枸杞，这样汤色更透亮。消费者调研显示，85%的人觉得砂锅炖比高压锅好喝，因为高压锅会让胶原蛋白分解。