牛内里脊在牛的腹部和肋骨交界处，这里肉质嫩。爱好者都知道，这肉靠近腰窝位置，运动量少所以肌肉纤维细。脂肪少，口感嫩滑。

为什么这里？因为牛腹部和肋骨交界处运动量少，肌肉不发达，脂肪自然附着形成里脊。数据表明，此部位脂肪含量比其他部位低15%，肌纤维直径更细0.5毫米。比如某研究显示，牛内里脊的嫩度评分比其他部位高22%，所以烹饪时更易入味。比如炖煮三小时，肉质保持完整率比其他部位高35%。但要注意，这个部位容易淤血，屠宰后要快速冷冻处理，否则口感会变差。