冒菜主要用肉末、豆干、土豆片这些当底子料，配菜像藕片、莴笋丝、青菜叶这些当配菜料，还要加豆瓣酱、火锅底料、辣椒面这些调料。豆制品类像千张、腐竹是固定搭配，蔬菜类每天换着放，肉末得用肥瘦相间的五花肉，这样煮出来才香。

为啥这样配呢？根据前年川渝地区餐饮协会的调查，78%的冒菜馆都用五花肉肉末，因为肥肉煮开油香，瘦肉有嚼劲。豆制品占每份食材的35%，比蔬菜多15%，因为豆干吸汤汁，千张能泡发，能增加饱腹感。配菜每天轮换12种以上，像莴笋丝和藕片这种脆菜占配菜总量40%，青菜叶占30%，这样既解腻又丰富口感。调料方面，豆瓣酱和火锅底料是必须的，但辣椒面得按顾客口味分装，有微辣、中辣、特辣三种装，这样能照顾到不同地区食客。比如重庆老板王师傅说，他们店用的土豆片是凌晨现削的，比冻货多卖两块钱一份，顾客还觉得新鲜。