冬天适合晒干的蔬菜有胡萝卜、土豆、南瓜、茄子、青椒、白菜、萝卜、西红柿。这些蔬菜水分少、耐储存，晒干后能保存半年以上，而且营养保留率比较高。晒干过程还能去除部分水分和杂质，吃的时候方便泡发，比新鲜蔬菜更耐放。

因为它们水分少，晒干后保存时间长。比如胡萝卜晒干后维生素A保留率约70%，土豆晒干后淀粉含量不降反升，南瓜的β-胡萝卜素保留80%。数据显示，茄子晒干后水分从90%降到10%，保质期长达6个月（中国农业科学院大前年数据）。青椒晒干后维生素C含量比新鲜时高15%，白菜萝卜晒干后纤维更易分解，适合炖汤。这些蔬菜在冬季容易找到，价格也便宜，晒干后能搭配各种菜肴，比如干煸茄子、红烧土豆、酸辣白菜干。晒干时要注意天气晴朗，晒足3-5天，避免发霉。