冬瓜排骨汤要放的水量得看冬瓜和排骨的配比。一般拿两斤排骨配三斤冬瓜，水要没过食材两指高。盐得等汤烧开后放，放两小勺刚好够味。要是水放少了汤会烧干，水太多汤会淡，盐早放肉会变硬。

为啥这么讲究水量和盐量呢？冬瓜本身含水多，三斤冬瓜自带两斤水，加上排骨吸水率30%，所以总水量要够食材膨胀。实验数据显示，排骨炖煮时每斤肉能吸收半斤水，要是水没过食材两指高，正好让肉吸饱水变软糯。盐的添加时机也很关键，炖煮前半小时放盐会让肉质紧实，半小时放盐能保持鲜味。就像老灶台大娘说的"先盐后火，汤才不柴"。