冰皮主要用糯米粉和粘米粉，比例4:1或3:2，加牛奶和糖，搅拌到无颗粒再蒸。简单说就是糯米粉多更Q弹，粘米粉多更软糯，牛奶和糖的量根据口味加，蒸的时候要铺油纸防粘。记住蒸完别马上脱模，等5分钟定型了再切，这样不会散架。

为什么冰皮要这样配比？首先糯米粉粘性足，粘米粉吸水性强，两者混合能平衡口感。实验数据显示，4:1比例的冰皮弹性最好（参考《中式糕点制作手册》P78），而3:2适合做冰皮月饼（数据来源：前年烘焙协会报告）。牛奶和糖的比例控制在1:0.3到1:0.5之间，太甜会发苦，太淡没味道。蒸的时候温度要95℃左右，时间10分钟，不够熟会硬，超过会塌。有人问为啥要等5分钟再切？因为刚蒸好的冰皮含水量高，定型后结构更稳定，切的时候不容易碎。要是粘米粉放多了，冰皮容易裂开，这时候可以加点玉米淀粉补救（数据来源：家庭烘焙论坛用户实测）。记住这些小技巧，冰皮做起来就顺溜了。