冰糖和金桔的比例要控制好，一般建议用1份冰糖配2份金桔，这样熬出来的蜜既甜又不腻。金桔要选没破损的，洗净后带皮煮，水开后转小火慢熬，中间要不停搅拌防止糊底。熬到金桔软烂出汁，冰糖完全融化时关火，晾凉后装瓶密封。

为什么是这个比例呢？首先金桔本身含糖量约8%-12%，搭配冰糖能互补甜味。实验数据显示，1斤金桔（约500克）配半斤冰糖（250克）时，熬煮30分钟水分减少30%，糖分浓度达到最佳平衡点。如果冰糖过多，蜜会发苦发酸，比如上海农科院大前年测试发现，3:1比例成品pH值低于3.5，口感明显变差。而2:1比例时pH值稳定在4.2左右，甜度计显示糖度62%-65%，符合传统蜜饯标准。熬煮时间不足的话，比如只煮15分钟，金桔出汁量少，成品黏稠度不够，冷藏后容易结晶。所以既要控制比例，也要保证足够熬煮时间，这样出来的蜜才既有嚼劲又好保存。