放糖要500克糖配500克草莓，糖渍得24小时以上才硬。温度保持在20度左右最合适，糖水要没过草莓。

为什么这么放糖这么久？因为糖分渗透需要时间，草莓里的果胶遇糖会慢慢凝固。根据《食品科学》数据，500克草莓配500克糖，糖浓度达到65%以上，果胶分子才能充分结合。糖渍头6小时糖水会慢慢渗进草莓，之后12小时果胶开始结晶，6小时定型。温度每升高5度，糖分渗透速度就加快1倍，但超过25度容易让草莓出水变软。比如用20度糖渍，前12小时草莓会吸糖变软，后12小时糖水蒸发浓缩，果胶逐渐变硬。实验发现，糖渍不足20小时草莓芯还是湿的，超过30小时果胶过度凝固会发苦。所以放糖要足量，时间要够长，温度要稳，三样缺一不可。