冷荤菜就是凉了吃的荤菜，比如卤牛肉、凉拌鸡丝、酱肘子这些。做起来不用炒，用酱油、香料、调料腌着或煮着，凉了之后更入味。像酱牛肉要先用生抽老抽腌三四个小时，煮完放冰水里泡着，这样肉不柴还入味。凉拌鸡丝要选鸡腿肉，煮熟撕成丝，加蒜末、香油、辣椒油拌，简单又管饱。

冷荤菜之所以这么受欢迎，是因为它省火候还方便存。中国餐饮协会大前年报告显示，冷荤菜占凉菜消费的35%，比热荤菜高18%。像卤牛肉成本才8块钱一份，卖15块利润就7块，比热菜翻倍。凉拌鸡丝成本5块，卖12块利润7块5，小摊贩一天卖50份就能赚300多。夏天卖得更好，因为凉菜吃的人多，像7-9月销量比其他季节高40%。而且冷荤菜放三天都没事，不像热菜放半天就馊了。像北京胡同口的小摊，早上9点进货，下午4点就卖完，全靠冷荤菜撑着。